Le Chef & sa brigade
Hervé Olloix
Chef des Beaux-Arts
Gourmand et travailleur, Hervé Olloix quitte son Auvergne natale et pose ses casseroles à Toulouse après une expérience réussie dans les plus grandes brasseries parisiennes. Soucieux de toujours bien faire, et même de « mieux faire » comme il le dit lui-même, il aime rencontrer les producteurs régionaux et proposer dans ses assiettes une vraie cuisine d’épicuriens : riche et goûteuse.
Porté par sa passion
Attaché à la transmission du savoir-faire qu’il a patiemment acquis, il inculque à ses équipes rigueur et passion pour une cuisine du Sud Ouest haute en saveur et en couleur !
Et quand on connaît un peu notre Chef, on ne s’étonne plus de savoir que son plat préféré est devenu… le cassoulet.
La recette du chef
Le cassoulet aux haricots tarbais
Véritable plat à partager, le cassoulet est de ces mets dont on ne se lasse jamais. Tout juste sorti de la casserole, il résume à lui seul les qualités d’une région ou l’on aime vivre bien.
Le cassoulet aux haricots tarbais
Ingrédients pour 6 personnes :
- - 1 kg de haricots tarbais Label Rouge
- - 480 g d’épaule d’agneau fermier du Quercy
- - 6 manchons de canard
- - 600 g de saucisses de Toulouse
- - 200 g de couenne confite
- - 1 oignon
- - 1 carotte
- - thym
- - laurier
- - chapelure
- - graisse d’oie ou de canard
- - sel, poivre
- 1
- Faire tremper la veille les haricots dans 4 fois leur volume d’eau.
- 2
- Faire fondre la graisse et y saisir la saucisse, la poitrine découennée et l’agneau coupé en morceaux de 80 g.
- 3
- Réserver ces morceaux de viandes et saisir la couenne et les oignons coupés en dés tous deux.
- 4
- Remettre les morceaux de viande et ajouter le thym, le laurier, les haricots, la carotte entière et les oignons. Ajouter 3 à 4 fois le volume en eau et laisser cuire doucement environ 2 heures. Au trois quarts de la cuisson, saler et poivrer.
- 5
- Mouler ensuite dans des casseroles individuelles avec un morceau de viande par portion.
- 6
- Ajouter sur le dessus un peu de chapelure et de graisse d’oie. Passer au four 30 minutes.
- 7
- Servir aussitôt.
Astuce
Accompagnez votre cassoulet d’un Madiran.